Kwestia smaku… i nie tylko!

Kwestia smaku to więcej niż się wydaje!

Jednym smakują pikle, innym homary a jeszcze innym żadne z powyższych. Mówimy wtedy, że to kwestia smaku, ale czy chodzi jedynie o indywidualne preferencje? Otóż nie! W wyborze jedzenia, ale także innych rzeczy jak napoje kierujemy się również węchem! Dokonywanie wyborów żywieniowych jedynie za pomocą zmysłu wzroku nie ma poparcia w żadnych naukowych teoriach, a smakiem i węchem już tak. Kosztując tą samą potrawę, dwie osoby mogą mieć zupełne odmienne wrażenia smakowe. Dlaczego tak jest? W jaki sposób wyczuwamy substancje odpowiedzialne za aromat? Poszukajmy wspólnie odpowiedzi na te oraz inne pytania!

Zmysł smaku i zapachu to nierozłączna para, a ich mechanizmy działania są bardzo podobne. Gdy jemy, zmysły aktywują się chemicznie poprzez substancje zawarte w potrawie, której cząstki rozpuszczają się w powietrzu lub na języku.  Zmysły szczególnie mocno oddziałują na siebie podczas jedzenia. Ten duet potrafi nas ostrzec, sprawić przyjemność, pobudzić a nawet… oszukać!

Smak – więcej niż dobre jedzenie

Na początku przyjrzyjmy się zmysłowi smaku, którego mechanizm działania jest znacznie prostszy od zmysłu węchu. Za odczuwanie smaków jest odpowiedzialny głównie język. To na nim znajdują się kubki smakowe, ale smaki czujemy również w całej jamie ustnej, przełyku i gardle. Sam język posiada od 2-5 tys. kubków smakowych, a wyspecjalizowane komórki receptorowe pozwalają wyczuć odrębne smaki. Co 10 dni wymieniają się na nowe.

Jeden język – pięć smaków

Znamy pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Uznaje się, że słodki, słony i umami dają pozytywny sygnał i zachęcają do jedzenia, podczas gdy gorzki i kwaśny, a także mocny słony – negatywny. Nie chodzi tutaj tylko o pierwsze wrażenie tylko o informację, jaką ze sobą niosą owe smaki.

Pierwsze trzy informują nas, że potrawa którą spożywamy ma wysoką zawartość substancji odżywczych, natomiast te ostatnie ostrzegają przed toksynami. Najlepiej ten proces można zaobserwować u dzieci, które po zjedzeniu czegoś słodkiego bądź o smaku umami szybciej się uspokajają. Podczas dorastania sami wybieramy rzeczy, któe jemy, dzięki czemu nasze preferencje mogą zostać wyuczone.

Różne smaki wyczuwamy po innym czasie, np. sól czujemy już po 0,3 sekundy, zaś gorzką chininę dopiero po sekundzie! Choć są to z pozoru niewielkie różnice, to właśnie dzięki nim możemy poczuć kilka smaków oddzielnie jedząc jedną rzecz. Kwestia smaku to bardzo indywidualna sprawa, jednak jak widać nie do końca zależy tylko od naszego gustu.

Węch – klucz do królestwa zapachów

Zmysł węchu nie jest jeszcze w pełni przez nas zrozumiany, dlatego cały czas trwają nad nim badania. W 2004 roku Linda B. Buck i Richard Axel otrzymali nagrodę Nobla za swoje badania dotyczące interpretacji wzorów pobudzania nabłonka węchowego w mózgu. Były to długie i złożone badania, których nie trzeba znać by wiedzieć, czy dany zapach potrawy nam się podoba czy nie.

Jeżeli warto zapamiętać choć jedną rzecz z ich badań, to fakt, że odczuwanie zapachów jest związane z naszym genotypem. Oznacza to, że niektórych zapachów możemy w ogóle nie poczuć, a jeszcze inne odczujemy zupełnie inaczej niż reszta ludzi – w zależności od posiadanych przez nas genów.

Są jednak zapachy, które wyczuwają wszyscy bez względu na geny. Są to krew oraz linalol, odpowiedzialny za konwaliowo-cytrusowy aromat chmielu, uznawany za cechę charakterystyczną chmieli szlachetnych.

Zdecydowanie lepszy węch posiadają kobiety, co pewnie nikogo nie dziwi. Panie potrafią wyczuwać zapach nawet w bardzo małym stężeniu oraz poprawnie go nazwać!

Jak działa węch?

Zastanówmy się jak działa zmysł węchu. Otóż posiadamy receptory węchowe, które działają na podobnej zasadzie co receptory smakowe. Człowiek posiada około 50 milionów komórek receptorowych, które żyją od 4 do 8 tygodni, po czym wymieniane są na nowe.

Odoranty to lotne cząstki zapachowe, które docierają do naszego nosa i dlatego tylko zapach o odpowiednim stężeniu będziemy wstanie wyczuć. Podczas wąchania receptory węchowe zapychają się, dlatego możemy wyczuć tylko parę aromatów pod rząd. Na szczęście można je łatwo zresetować oddychając przez chwilę świeżym powietrzem.

Choć na pierwszy rzut oka (a może raczej pociągnięcie nosem) zapach wydaje się oczywisty, kryje się za nim wiele czynników, o których na co dzień nie zdajemy sobie sprawy!

Aromat – smak, węch, coś jeszcze?

Na zapach potrawy, który czujemy ma wpływ wiele czynników – nie tylko aromat, który danie uwalnia. Ważny jest również smak, ale także nasze oczekiwania wobec konkretnej potrawy. Do wzoru na aromat trzeba dodatkowo wliczyć naszą płeć, predyspozycje genetyczne a nawet kondycję fizyczną oraz wiele innych, drobnych czynników. Jak łatwo się domyślic, zapachy otaczające wąchającego też mają w tym swój udział.

Jeżeli ktoś regularnie pali papierosy lub używa mocnych perfum, to też będzie inaczej czuł nie tylko zapach, ale również smak jedzonych potraw. W przypadku, gdy do posiłku spożywany jest alkohol, osłabia on nasze zmysły, ale jednocześnie sam w smaku jest mocno gorzki, co potrafi dodatkowo zmylić kubki smakowe.

To tylko kwestia smaku!

Kwestia smaku oraz węchu to bardzo skomplikowany proces i choć istnieje wiele czynników, na które nie mamy wpływu, to pocieszyć może fakt, żepewnych smaków można się po prostu nauczyć. Dzięki temu będziemy w stanie poszerzyć naszą smakową paletę a co za tym idzie jedzenie będzie sprawiać jeszcze więcej przyjemności.

Dodaj komentarz

(*) Required, Your email will not be published

*