Kuchnia chińska

Kuchnia chińska

Stare, bardzo popularne kantońskie powiedzenie głosi: „Do jedzenia nadaje się wszystko, co chodzi, czołga się, pływa i lata z plecami odwróconymi w stronę nieba”. Uwspółcześniona wersja tego przysłowia brzmi zaś: „Chińczycy jadają wszystko, co lata, a nie jest samolotem, wszystko, co pływa, a nie jest łodzią i wszystko, co chodzi, a nie jest człowiekiem”.

Oba aforyzmy – chociaż bardzo obrazowe i nastawione na wywarcie określonego efektu – dobrze ilustrują skalę zagadnienia, z jakim muszą mierzyć się badacze chińskiej sztuki kulinarnej. Próba nakreślenie ogólnego obrazu chińskiej kuchni jest zadaniem nie mniej karkołomnym, niż np. stworzenie całościowej charakterystyki kuchni Unii Europejskiej.

Kuchnia chińska – czynniki bogactwa i niesłychanej różnorodoności:

  • Warunki geograficzne – Współczesne Chiny zajmują 9 562 911 km², co zapewnia im miano trzeciego największego państwa na świecie. Klimat Chin waha się od tropikalnego na południu do subarktycznego na północnym wchodzie. Długa i zawiła linia brzegowa (Morze Żółte, Morze Wschodniochińskie, Morze Południowochińskie). Potężne rzeki (Jangcy, Rzeka Żółta, Rzeka Perłowa). Rozległe, żyzne równiny, wysokie, nieprzebyte góry, gęste lasy, surowe pustynie. W Chinach znajdziemy właściwie każdą scenerię, jaką zdołała „wymyślić” przyroda. Uwarunkowania geograficzne i klimatyczne bezpośrednio przekładają się na dostępność produktów spożywczych: zwierząt, ryb, warzyw, owoców i przypraw.
  • Długa i burzliwa historia – W Chinach narodziła się jedna z najstarszych cywilizacji świata. Zdaniem naukowców uprawę ryżu udomowiono tutaj już nawet 10 000 lat temu! W liczącej wiele tysięcy lat historii Chin wyszukamy zarówno okresy dobrostanu, jak i gigantycznych klęsk, kiedy to musiano radzić sobie z brakiem podstawowych produktów i wszechobecnym głodem. Chińczycy podbijali nowe ziemie, włączając zastane tam kulinarne style do własnej tkanki kulturowej. Sami też padali ofiarą najazdów, narzucających im nieznane wcześniej smaki, potrawy i reguły.
  • Różnorodność etniczna i językowa – W Chinach mówi się kilkunastoma językami, a każdy z nich dzieli się na wiele dialektów. Często są wzajemnie niezrozumiałe! Język warunkuje każdy aspekt życia, w tym także kulinarne zwyczaje. W Chinach wyznawanych jest również kilka odrębnych religii i systemów filozoficznych – taoizm, buddyzm oraz islam. Wiele chińskich potraw związanych jest z określonymi wierzeniami, obrzędami i festiwalami. (Swoją własną kuchnię mieli niegdyś w Chinach nawet Żydzi).
  • Kultura dworska i życie „zwykłych ludzi” – Chińska kuchnia niemalże od zarania dziejów podzielona była na dwie gałęzie: elitarną kuchnię cesarskich dworów i pożywienie biednych, ciężko pracujących ludzi. Podczas gdy w zamkach i pałacach doskonalono sztukę kulinarną do perfekcji, wiejska ludność musiała nauczyć się żyć w warunkach ciągłego niedostatku. Przez to z jednej strony jedzenie chińskie zyskało miano „wysokiej sztuki”, otoczonej wielowarstwową etykietą i surowymi normami higienicznymi. Z drugiej strony Chińczycy posiedli umiejętność czerpania z absolutnie wszystkiego, co natura ma do zaoferowania oraz opracowali szereg technik minimalizujących marnotrawienie żywności. Takimi sposobami było między innymi przyrządzanie smacznych i obfitych posiłków z resztek czy marynowanie i konserwowanie w dużej ilości soli. Warto pamiętać także, że następujący po sobie władcy Chin często pochodzili z różnych rejonów kraju, co sprawiało, że jedne dania chińskie zyskiwały popularność, a inne marginalizowano.
  • Kontakt z Zachodem – Zapoczątkowana w drugiej połowie XVI wieku wymiana handlowa z Portugalczykami, Hiszpanami i Holendrami zaowocowała wzbogaceniem chińskiej kuchni o wiele nowych receptur i produktów, takich jak chili, słodkie ziemniaki czy kukurydzę. Wielka fala emigracji Chińczyków do Stanów Zjednoczonych w drugiej połowie XIX stulecia doprowadziła do stworzenia zupełnie nowej odmiany kuchni: zamerykanizowanej kuchni chińskiej.

Kuchnia chińska – najważniejsze cechy

Mimo tak skomplikowanego „tła” i wielu różnych uwarunkowań, można pokusić się o wyodrębnienie kilku podstawowych cech chińskiej kuchni:

  1. Fenomenalna elastyczność i zdolność do adaptacji w każdych warunkach – geograficznych, klimatycznych, ekonomicznych czy politycznych.
  2. Harmonia (chińskie „he”) jako nadrzędna zasada przy komponowaniu potraw – Każde chińskie danie powinno odznaczać się idealną równowagą między pięcioma podstawowymi smakami (kwaśnym, gorzkim, słodkim, ostrym i słonym) oraz czterema naturami (gorącem, ciepłem, chłodem i zimnem).
  3. Redukcja nabiału – Aż 95% Chińczyków nie toleruje laktozy, dlatego w chińskiej kuchni nie znajdziemy wielu serów i mlecznych przetworów.
  4. Silne powiązanie sposobu odżywiania ze wszystkimi innymi aspektami życia – W szczególności dotyczy to takich dziedzin jak:
    • Medycyna – Jedzenie postrzegane jest jako dawanie ciału energii „qi”, a dieta musi być zbalansowana w ten sposób, aby utrzymać równowagę między yin i yang. Zgodnie z tradycyjną chińską medycyną, właściwy sposób odżywiania prowadzi do wewnętrznej harmonii, co oddziałuje pozytywnie na cały ludzki organizm.
    • Sztuka – Każdą potrawę ocenia się w Chinach na postawie trzech atrybutów: wyglądu, zapachu i smaku. Jedzenie można uznać za dobre tylko wówczas, gdy zasłuży na wysoką ocenę na każdym z tych poziomów. Ponadto w Chinach popularne jest wykorzystywanie jedzenia do tworzenia artystycznych form, np. rzeźb zwierząt czy duchów.

Najważniejsze produkty w chińskiej kuchni

Ryż – Konsumpcja ryżu w Chinach osiąga niebotyczny poziom ponad 135 milionów ton rocznie (drugie w tym zestawieniu Indie to raptem 85.5 miliona ton). Ryż jest najstarszą rośliną uprawną świata. W Chinach był regularnie uprawiany już ponad 7000 lat temu.

Ryż jest podstawowym pożywieniem mieszkańców południowych prowincji Chin. Najczęściej jadany jest po prostu po ugotowaniu na parze, ale powszechnie wykorzystuje się go także do przygotowania potraw smażonych, mąki, papieru ryżowego, kleistych kulek ryżowych, octu, piwa, wina… i na setki innych sposobów!

Pszenica – „przybyła” do Chin z zachodniej Azji mniej więcej 4000 lat temu. Uprawa i spożycie pszenicy upowszechniły się szczególnie na północy kraju (hodowla pszenicy dominuje tam nad ryżem). Najpopularniejsze potrawy na bazie pszennej mąki to: chleb (bing), makaron, pierogi (jiaozi), bułeczki na parze (mantou i baozi).

Makaron – Chińczycy zwykle wytwarzają makaron z mąki pszennej lub ryżowej, ale nieobce są tam także makarony z fasoli mung i soi. Makaron (o różnych rozmiarach, kształtach i fakturach) jada się w Chinach w bardzo wielu postaciach: na ciepło, na zimno, a czasem nawet suchy; smażony, w zupach, jako dodatek lub danie główne.

Produkty sojowe – Do najważniejszych chińskich specjałów przyrządzanych z soi zaliczamy: tofu (smażone, wędzone, suszone, „śmierdzące tofu”, doufuru etc.), mleko sojowe, pastę sojową, olej sojowy, sfermentowany sos sojowy.

Warzywa i grzyby – Warzywa odgrywają w chińskich daniach ogromną rolę. Inaczej niż w wielu kuchniach zachodnich, nie są tu postrzegane jako dodatek, ale jako nieodłączna część potrawy. Oprócz warzyw znanych na całym świecie, w chińskiej kuchni wykorzystuję się także: baby corn (malutkie kukurydze), bok choy (kapusta chińska), strąki grochu śnieżnego, chiński bakłażan, chińskie brokuły (nie mylić z brokułami zachodnimi – te, podobnie jak pomarańczowa marchew i biała cebula są obce tradycyjnej kuchni chińskiej), grzyby shiitake, grzyby uprawiane na matach ze słomy ryżowej (np. pochwiak wielkopochwowy), kiełki fasoli, końcówki winorośli grochu, korzenie lotosu, rukiew wodną, pędy bambusa, kasztany wodne.

Przyprawy i sosy – Chińskie przysłowie głosi: „Gotowanie bez przypraw to jak malowanie bez używania kolorów”. Wyjątkowo cenione przez Chińczyków przyprawy wchodzą w skład tzw. „przyprawy 5 smaków” i są to: anyż gwiaździsty (bā jiǎ), goździki (dīng xiāng), cynamon (huā jiāo), nasiona kopru włoskiego (xiǎo huí xiāng) i pieprz syczuański (huā jiāo).

Inne ważne przyprawy to: czosnek, świeży korzeń imbiru, szalotki, kolendra, suszone chili, suszone krewetki, suszone grzyby, suszone skórki mandarynki. Chiny są ojczyzną sosu sojowego, wytwarzanego ze sfermentowanej soi i pszenicy. Szeroko stosuje się także sos ostrygowy, sos rybny, sos huru, sos hoisin, sos chili, ocet ryżowy i czarny ocet ryżowy.

Kuchnia chińska – podrodzaje

Najogólniej kuchnię chińską możemy podzielić na północną i południową. Północna opiera się na uprawie pszenicy, a południowa – ryżu.

Bardziej szczegółowy podział to tzw. Cztery Wielkie Kuchnie. Zachód reprezentuje kuchnia syczuańska, północ – kuchnia Lu, czyli kuchnia prowincji Szantung. Na południu króluje kuchnia kantońska, a wchód prezentuje kuchnia Huai’an. W Polsce do opisania kuchni chińskiej najczęściej stosowany jest podział na kuchnię syczuańską, pekińską, kantońską i szanghajską.

Kuchnia syczuańska

Kuchnia syczuańska


Obejmuje prowincje Syczuan, a jej głównymi ośrodkami są miasta Chengdu i z Chongqing. Wilgotny i upalny klimat zaowocował stworzeniem jednej z najbardziej pikantnych kuchni na świecie. Chińczycy wierzą bowiem, że ostry smak „wyciąga wilgoć z ciała” i pomaga zachować równowagę yin i yang.

Kuchnia syczuańska obejmuje około 5 tysięcy potraw regionalnych! Najbardziej charakterystyczną dla tej kuchni przyprawą jest pieprz syczuański, wywołujący specyficzne mrowienie i odrętwienie warg oraz języka. Ważną rolę odgrywają także papryka chili, dòubànjiàng (pikantna pasta ze sfermentowanego bobu, soi, soli, ryżu i różnych przypraw), czosnek, imbir, cebula, anyż i kolendra. Chińskie dania przyrządza się tutaj z zastosowaniem bardzo różnych technik: stri-fry, deep-fry, shuizhu, duszenie, marynowanie, a nawet wędzenie. Region słynie również z marynowanych i konserwowanych warzyw, m.in. ya cai i zha cai.

Typowe potrawy kuchni syczuańskiej

  • Mapo tofu
  • Wieprzowina shuizhu
  • Makaron Dan Dan
  • Kurczak gongbao
  • Kurczak bang-bang
  • Podwójnie gotowana wieprzowina,
  • Zupa ostro-kwaśna
  • Mao xue wang
Kuchnia pekińska

Kuchnia pekińska


Kuchnia północnych Chin, wywodząca się z kulinarnych tradycji prowincji Szantung i Hebei. Pekińska kuchnia jest kosmopolityczna i krzyżują się tutaj najróżniejsze wpływy: od dawnej kultury dworskiej, przez kuchnię mongolską (opartą w dużym stopniu na baraninie), po europejskie mody. Potrawy zazwyczaj są łagodne i subtelne w smaku. Popularne przyprawy to: ciemny sos sojowy, imbir, czosnek i ocet.

Typowe potrawy kuchni pekińskiej

  • Kaczka po pekińsku
  • Mantou
  • Bao
  • Wonton
  • Wieprzowina moo shu
  • Kurczak Beggar’s
Kuchnia kantońska

Kuchnia kantońska


Kuchnia południowych Chin, a więc prowincji Guangdong (Kanton) i Hongkongu. Z Kantonu wywodzi się większość emigrantów do USA i Europy, dlatego też kuchnia tego rejonu jest najpopularniejszą kuchnią chińską na Zachodzie. Mieszkańcy prowincji Guangdong słyną z tego, że jadają dosłownie wszystko i jeśli tylko jakiś produkt nie jest trujący, na pewno znajdzie w kuchni kantońskiej ciekawe zastosowanie.

Potrawy (głównie na bazie ryżu) przyrządza się tutaj bardzo szybko – posiekane na drobne kawałki składniki smaży się w woku techniką stir-fry. Na stołach królują ryby i owoce morza; często sięga się po wieprzowinę, drób i wołowinę, ale także po „wątpliwe rarytasy” jak węże, ślimaki, wróble i – niestety – psy oraz koty (sic!).

W porównaniu z innymi kuchniami Chin używa się tutaj stosunkowo mało przypraw. Naturalny smak składników podkreśla się sosem sojowym i ostrygowym, imbirem i winem ryżowym. Kantońska konserwowana żywność charakteryzuje się bardzo intensywnym smakiem i mocnym (wręcz śmierdzącym) aromatem.

Typowe potrawy kuchni kantońskiej

  • Dim Sum
  • „Stuletnie jaja”
  • Zupa z węża
  • Zupa z płetwy rekina
  • Chow Mein
  • Lo Mein
  • Smażony ryż
  • Wonton
  • Wieprzowina słodko-kwaśna
  • Solone kacze jaja
  • Sfermentowane tofu
  • Suszone kalmary
  • Zupa z owoców morza
  • Zaa leung
Kuchnia szanghajska

Kuchnia szanghajska


Kuchnia wschodniej części Chin, skoncentrowana wokół takich miast jak Szanghaj, Suzhou, Nankin i Hangzhou. Kuchnię szanghajską wyróżnia łagodny i słodki smak. Mieszkańcy tego regionu lubują się w słodyczach, a brązowy cukier dodaje się do bardzo wielu potraw. Bliskość morza i rzeki Jangcy gwarantują bogactwo ryb, kalmarów, krewetek czy krabów.

Typowe dania kuchni szanghajskiej

  • Xiaolongbao
  • Yan du xian
  • Gulasz z karpia z szalotkami
  • Wonton
  • Krab po szanghajsku
  • Lwie głowy
  • Ryż w stylu
  • Yangzhou

Poznaj potrawy kuchni chińskiej